Что такое длина ключа (пароля) в шифровании?

Ключ шифрования и пароль это разные вещи. Например, пароль может быть пустым или состоять из одного символа, например, «1», «300» символов, но используемый вами алгоритм преобразует его в ключ 256 бит, и уже им кодирует информацию. Другое дело, что короткий пароль не защитит от взлома.

Существует такая вещь как хеш-функция. Это математическая функция, которая преобразовывает любое количество ваших символов (например, ваш пароль) в цифровую строку определенной, заранее заданной длины (например, ключ шифрования). При этом количество символов, которые она преобразовывает может быть от 1 до очень много (хоть целая книга), и все равно, в результате преобразования родится строчка определенной длины.
Конечно, для получения ключа шифрования используются другие алгоритмы, но чтобы вам нагляднее было понять, можете посмотреть хеш-алгоритм MD5, например тут: https://md5-online.ru/ Просто введите в самом верхнем поле любое количество символов (даже один) и, после нажатия кнопки «Вычислить», увидите, как ваши символы будут всегда преобразованы в хэш-строку длиной 128 бит.

Шифрование проводится именно ключом указанной длины.
Ты или указываешь ключ (строго указанной длины), либо пароль, который при помощи хеширования и урезания превращается в ключ нужной длины.