Где посмотреть и поучиться правильной постройки баз данных?

ну, с SQL все просто

http://sql-tutorial.ru/ru/content.html
https://www.sql-ex.ru/?Lang=0

читаешь, проходишь до конца задачник и — тебе открываются миры, можешь вертеть данными как хочешь

с NoSQL же нужна сооовсем не книга, нужно

• владение нагрузочными инструментами
• прочитанная книжка «Семь баз данных за семь недель»
• общее понимание структур данных и их обработки в твоем языке

это чтобы повесить шильдик, что ты NoSQL владеешь,
но(!) можно сделать по-хипстерски: ты владеешь только JSON/Маршалинг/анмаршалинг , а все проблемы производительности — проблемы DevOPsа — так сильно проще, так многие живут и все при деле ))

Тут всё просто. Про Mongo надо просто забыть. Это вообще не база данных, а бессмысленное хранилище по типу «куча мусора», которое используется исключительно в стильных модных молодёжных стартупах, в которых не нашлось ни одного специалиста по базам данных. Это была тупиковая ветвь, поднявшаяся на отсутствовавшей на тот момент поддержке JSON в базах данных и хайпе.

И вообще не надо называть «нереляционные хранилища» базами данных. Это специализированные движки — кэширующие(редис, мемкеш), поисковые(мантикора, эластик), аналитические (кликхаус) — которые используются в дополнение к базе данных. или совсем уж какие-то специализированные решения для визуализации или логирования- графана, сентри, кибана, локи — тысячи их. Но все это вещи факультативные, которые понадобятся только на определенном этапе развития проекта (или не понадобятся вовсе).

А с базой данных и её построением придется столкнуться с самого начала. И вот про это есть великолепная книга Святослава Куликова Реляционные базы данных в примерах. Она очень четко рассказывает именно про постройку базы данных.